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乳化剂的作用原理主要是通过降低界面自由能，将两种不相溶的液体（例如水和油）形成稳定、均匀的混合物，即乳液，乳化剂包含亲水部分和亲油部分，这使得它们可以有效地分散在油水界面上，并起到连接两种不相溶液体的桥梁作用，这种作用使得油滴被乳化剂分子包围，形成微小的油滴分散在水中，从而得到稳定的乳液，乳化剂还能起到改善食品的风味释放和保质期的作用。
关于乳化剂的分解温度，这是一个相对复杂的问题，因为不同的乳化剂具有不同的化学结构，其分解温度也会有所不同，乳化剂的分解温度取决于其化学组成和分子结构，某些乳化剂在高温下容易分解，失去乳化效果，而一些耐高温的乳化剂则能在较高的温度下保持其性能，在选择乳化剂时，需要考虑其使用温度范围，以确保其在特定应用条件下能够保持稳定，具体的分解温度需要根据乳化剂的种类和性质来确定，建议查阅相关的化学手册或咨询化学专家以获取准确信息。